De mon parcours initial de professionnel cuisine dans les années 80 jusqu'à celui de conseiller restauration depuis maintenant une vingtaine d’années j'ai observé une mutation progressive de la restauration collective vers une aspiration réellement plus solidaire et durable.

Mon engagement dans différentes associations ou groupes de réflexion m’a permis de développer des concepts ou des outils favorisant cette démarche collective.

La société Par&Pour a pour mission d’être le centre de l’union d’une équipe pluridisciplinaire d’experts reconnus qui souhaitent mettre leur expérience et leurs compétences au service des restaurants et des structures (publics ou privés). Par&Pour propose une réponse globale déclinée en fonction des besoins exprimés ; Assistance maitrise d’ouvrage du projet de construction, choix des équipements, accompagnement des équipes à la mise en place d’organisation productivité, fonctionnalité et ergonomie. De l’élaboration de menus mutualisés ou non à la gestion des déchets en passant par l’approvisionnement et la structuration logistique, la rédaction des marchés, la gestion des stocks, la distribution des repas, l’entretien des locaux.

Les clients (collectivités locales, hôpitaux, …) pourront s’appuyer sur une trame élaborée par la société pour rédiger leur appel d’offres en fonction de leur projet et de leurs attentes. L’offre de formation et les outils d’édition proposés par la société permettant à postériori la mise en place, le suivi et la réussite des projets initiés sur les territoires.

Xavier ELICES-DIEZ Président fondateur

Lorsque j’ai connu Xavier Elices Diez en 1999 à Sens dans l’Yonne, il était mon chef de cuisine dans le restaurant scolaire d’un lycée ou nous faisions à l’époque 1600 repas tous les midis, et 120 repas pour les internes, soirs et matins.
A cette époque déjà Xavier affichait une rigueur particulière et une bienveillance à l’élaboration des menus en respectant des pratiques professionnelles logiques et rationnelles.
A la création des menus, des fiches techniques, notre chef a toujours été soucieux de respecter un équilibre alimentaire, et vous savez comme moi ô combien la notion d’équilibre est toujours difficile. Notion de service public. Que dis-je pour lui c’était plutôt une mission de santé publique !!!

Attachement intrinsèque pour ce chef à respecter et faire respecter des règles d’hygiène, créer lui-même ses protocoles et plans de nettoyage pour mieux les maitriser. Mais toujours soucieux de ne jamais nuire aux qualités des matières premières, des transformations, et des produits servis. J’écris qualités au pluriel, car pour Xavier la qualité est plurielle : organoleptique (aspect, odeur, saveur, texture), nutritionnelle, microbiologique, bref de la fourche à la fourchette il a toujours été précurseur et avant-gardiste afin de s’assurer finalement, que le convive soit toujours le premier bénéficiaire de toutes ces actions.

Quelques années plus tard nos chemins se sont séparés et je dois avouer que lors de ma préparation au concours de Meilleur Ouvrier de France cette expérience acquise à ses côtés me fût bénéfique.

Mon métier, de charcutier-traiteur a bien évolué. Et la restauration collective à caractère social apporte une expérience bénéfique à cette évolution. Choix des produits, gestion des stocks, méthode de production, liaison différée dans l’espace et dans le temps, distribution, etc. Bref, c’est fort de cette expérience que l’on accumule des compétences et de la confiance.

Les supports eux aussi évoluent, et celui que vous utilisez en ce moment même en est la preuve. Je ne suis pas surpris aujourd’hui de découvrir un tel outil mis en place au service de tous. Comme à l’époque, Xavier, donne encore et toujours…au service de l’autre.

Puisse ce site internet, ce logiciel EMApp.fr vous permettent de valoriser vos connaissances et compétences. De partager vos pratiques et expériences. Je ne doute pas une seule seconde que ce support ludique et efficace vous facilitera le quotidien et vous incitera à toujours chercher à faire progresser vos prestations.

Avec mes salutations amicales et gourmandes,

Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France 2011
Maitre d’enseignement senior - Arts pratiques
Direction de l’enseignement & de la recherche